健康烤肉不致癌！　專家：肉先半熟縮短燒烤時間

健康烤肉不致癌！　專家：肉先半熟縮短燒烤時間

禁藥風暴罩中秋，烤肉避挑內臟部位。  
2007/09/17 21:54
記者蔣文宜卅台北報導

中秋節將屆，烤肉成為親朋好友聚會的應景活動，對此，衛生署針對市售烤肉架及先鋪上鋁箔紙再進行燒烤，發現其中鉛、鉻、鎘含量皆無增加，而鋅及鋁含量在部分檢體中則有少量增加，不過含量低並不影響健康；而專家指出，燒焦的肉類才是致癌的最重要的因素，建議應先將肉類水煮或微波半熟再來燒烤，減少食物燒焦的機率。

為了解以烤肉架直接烤肉，是否會溶出重金屬而影響人體健康，衛生署藥物食品檢驗局於95年進行烤肉試驗，針對市售的烤肉架分別進行直接於架上烤肉，或於烤肉架上先鋪蓋鋁箔紙再烤肉，結果14件直接烤肉的鋅含量為28∼88 ppm (微克/每公克烤肉)，5件鋪蓋鋁箔間接烤肉的鋅含量為28∼30 ppm，鋁含量為11∼12 ppm，結果顯示，若直接於烤肉架上烤肉，民眾應毋須過度擔憂烤肉架含鋅的問題。此外，鋁的含量也僅有少量增加，不致對健康過度危害。

台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌表示，要想健康吃烤肉，最重要的是不要讓肉片燒焦，肉類中的脂肪遇高溫會釋放出多環芳香烴，這也是在烤肉後飄出肉香味的主要因素，而肉類中的動物性蛋白質則在高溫燒烤後，會釋放出異環胺類化合物，根據國外報告指出，這些有毒物恐將導致胃癌、結腸癌、乳癌等。

楊振昌強調，通常烤肉時間愈久，釋放出的有毒物質量會更多，若溫度達到200到250度，則有毒物質會增加3倍，其他如蔬菜類的中的植物性蛋白，則比較沒有遇熱釋放出致癌物的問題。

不過，楊振昌也提醒，烤肉時最好能夠先將肉先微波或水煮後再烤，而且再鋪上一層鋁箔紙再烤，都能縮短燒烤的時間，以減少致癌的機率。


http://www.ettoday.com/2007/09/17/91-2158952.htm
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