廣達尾牙肉沒熟 阿基師傻眼

「先控熟、後驗菜」　尾牙大場分工細
TVBS 更新日期:"2011/01/16 12:42" 吳亭儀

廣達尾牙出包，不但菜沒熟、速度也慢得誇張，讓曾辦過5000人尾牙的國宴主廚阿基師，聽了直說是頭一遭很傻眼，因為尾牙外燴大多不在飯店廚房，不只對廚師來是大挑戰，更考驗經驗值，一不小心就可能砸招牌，所以每當接到大場子的外燴尾牙，阿基師除了找旗下主廚任務編組，出菜前測溫、擺盤都得更嚴謹。

國宴主廚阿基師：「我們的主廚每一個人，都會分一根給他們。」

秀出接外燴尾牙時必備的祕密武器，阿基師的針型溫度計，專治菜色外熟內生，但這回廣達尾牙，雞湯雞肉是「生的」，讓他聽了也傻眼。阿基師：「這個事情很嚴重，這個事情真的很嚴重，這不是只有這個師傅的問題，可能到最高指導單位都有問題，第一個跟品質不符 ，第二個挾生得那麼嚴重。」

儘管外燴是主廚大挑戰，但頭一遭這麼離譜，以往阿基師接到超過百桌大場，一定先畫桌次分配，由旗下主廚分組，領8到10人，直接向阿基師報告，除了要求同時出菜，他自己也得有標準配備，耳上戴無線電，手臂掛著針型溫度計。

阿基師：「我也很打趣的講說，我們在領軍這些10個小主管，我都會講一句很嚴苛，也不是很好聽的，我說你如果出事，你死給我看。」

一般主廚接尾牙，在廚房就會要求菜色標準化，不只擺盤和熟度，控溫更是重要，為了讓出菜速度快，一般用4層推車，裝超過10桌菜，從廚房兩端出發，寧可菜熟一點，尤其接到大場子，阿基師更是小心翼翼，就怕尾牙辦壞了砸招牌。

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