看過很多篇文章這篇寫的最詳細，這是在裡面工作的人寫下來的心得，烤肉當然不能多吃，但是要吃就要吃的有質感點！就算是便宜的燒烤店也可以烤的有技術的。
(轉貼)
在下曾在出一張嘴作過一段時間,
但期間常常看到客人因為對烤肉不熟悉,
導致就算食材新鮮美味,但確沒有辦法吃到精華,
我常常幫客人烤肉,但曾想過這樣下去不是辦法,
所以早有想po文分享的念頭但..........
一直到最近我才有時間,囧rz
在po之前我先說明幾個狀況,就算是一個圓形烤爐,還是有大小火之分,下面是分類：
1.大火處:就是指烤臚中央到烤爐的快接近邊邊處
2.小火處:烤爐最外圍,烤爐架住烤網的那個地方
3.餘火:烤到最後,炭都快沒了,明確來說,烤網離炭差不多有5cm那麼遠!
4.發爐:火上加油,導致整個火爐在冒"火燄"
基本上除了發爐,其他火力都是可用來烤肉的,
但很多客人看到火上來了,索性把很多肉拿上去快炒...
出一張嘴是燒烤店...不是快炒店,在這邊要嚴重遣責這些..不..不是..是敬告這些客人..
其實,讓肉直接接觸到火燄,肉是真的可以很快熟,但是,這樣會讓肉有焦油味,
除了不好吃,還很毒,希望各位看官注意一下,要是真的發爐了,
千萬不要把冰塊丟上去或是拿我們的決明子茶就這樣淋下去,
那些液體百分之一百會從爐下面的風口跟炭灰一起流的你滿桌子都是.
正確方法,請用夾子把烤網夾起來,連網帶肉整個往上提,接近抽風處,
莫約1X秒就不會再發爐的,要是放回去還一直發,那就是你油脂多的肉一次放太多,請撤一些下來.
烤法食材我用出一張嘴菜單上的編號去Port
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1.菲力
講評:基本上這是在下非常推薦的一種牛肉,真的是有口感又好吃
烤法:第一件事情,是要看肉的退冰度,因為有時候客人多,肉退冰不一定完全,
要是拿上來,看到肉上結霜很嚴重,且拿夾子去戳感覺就是很硬的話,
建議在小火處讓它們溫燒一下,再來就是拿到大火處,只要肉塊變色就可以翻面,
當六面都變色之後,差不多五分熟,就可以吃了,七分熟的話,就是肉上的油會滾,
再熟就不建議了,不好吃...
2.沙朗
講評:跟菲力差不多好吃,但是比較薄,欠缺一點口感
烤法:這肉不用看有沒有退冰,放大火處,看肉的上方開始出現血水,就可以翻面,
火很大的話,翻面完10秒就拿起來吃了!
3.去骨牛小排
講評:也很好吃,但是他常會被客人誤解說肉太硬.....因為這肉的熟度很不好抓
烤法:一樣大火處,上層出血水之後翻面,但翻面完請再烤一下就好了,
這肉...我覺得兩面都是粉紅帶點血水最好吃,它七分熟都有點嫌硬.
4.牛五花肉 (註:此為一般肉片烤法的典型)
講評:招牌之一
烤法:大火處,有血水之後翻面,翻過來只要五秒就離爐,那是最好吃的!
5.牛肋條
講評:有咬勁,但熟度比牛小排還難抓.
烤法:基本上算不規則圓條型,建議先小火處溫到肉外側都熟了之後,
再大火滾它,基本上烤到8分熟的話,就是橡皮條了,這沒有經驗,
很難烤成功,建議一次不要放太多.
6.羊頸肉
講評:灑孜然粉,很有它的風味,但骨頭佔了大半,份量不算多.
烤法:大火處,烤到兩邊的油都滾了,就可放到小火處,讓中間的肉慢慢熟透.
7.漢堡肉
講評:這是出一張嘴特色之一,說好吃嘛.....我覺得應該說特別.
烤法:這道菜一上來,是冷凍的,因為退冰後根本夾不起來,所以這道菜上來最好就先烤,
一樣大火處,但放上爐後,1min左右(看火狀況),就要先拿夾子一點一點的去挑他,
不是翻過來,是要把肉稍提一下,不要讓它黏網,只要它那半面變色了,
代表整塊肉夠牢固,不再是肉醬,這時候就可以翻它,記得那一片洋蔥要拿下來再翻,
洋蔥從頭到尾都要在肉的上面,它直接被火烤就沒味道也不能去油腥味了,
等另外一面也變熟後,再翻一次,這次會看到肉上面有些黏黏的半固体,
那是凝固的血水,把它用夾子括掉就好了,等兩面都烤的差不多了,
就用兩支夾子把它折成兩半,記得那時會出很多肉汁,所以要把洋蔥墊在下面,
要是折開的面看起來都沒有太鮮紅的顏色,那就可以再折小塊一點,配個一兩圈洋蔥,就大功告成了.
(PS.這塊肉烤焦一點,有它另一種風味,各位客人試試焦一點的口味.)
8.咖哩牛
講評:味道較重,可作為一開始醒味的菜,或是吃到後來味覺麻痺也可以點來醒一下舌頭.
烤法: 這肉不用看有沒有退冰,放大火處,看肉的上方開始出現血水,就可以翻面,
火很大的話,翻面完10秒就拿起來吃了!(與沙朗相同)
9.牛舌
講評:口感特舒,而且很貴的一種食材,但好不好吃就...見人見智
烤法:大火處,烤到出水之後就翻面,翻面後再用夾子夾一些它附的醬料,拿到爐上烤,
注意是夾子夾著醬料烘一下,那醬要是放上烤網一定全掉到網子下面去...
醬本身是可以生吃的,但它畢竟放在生肉旁,這一招是安全顧慮,
烘完的醬料放上牛舌後,就可以整個夾起來吃了.
10.泡菜燉牛肉
講評:用小鐵盆裝泡菜跟牛肉一起烤,但裡面的牛肉是削削,要是想要大一點的牛肉,可以自己放牛五花
烤法:整個丟上去滾了就可以吃了.
11.豬里肌肉
講評:在我印象中這是出一張嘴唯一有醃過的肉片(其實我比較偏好原味XD)
烤法:一般肉片烤法,但因為是豬肉,切記要全熟.
12.雪花豬腰內肉排
講評:嫩! 而且原本是要拿去炸的豬排肉,整個高級~
烤法:因為它比較厚,要是等上面出血水再翻,那就瞎了,當然你可以再叫一....
喔,我是說這樣很浪費,所以記得放上大火處,要是火很大的話,20sec內一定要翻,
這塊肉剛熟就要拿起來,太熟就沒特色了,這邊用說的比較困難,不如自己用夾子切開來看看比較準.
13.豬五花
講評:招牌之二
烤法:烤法同一般肉片,就是有血水再翻面,但因為是豬肉,切記要全熟.
14.山地鹹豬肉
講評:個人覺得很好吃,但這道菜的客評有點兩極,但說好吃的比較多~
烤法:這是一道不能一次放太多的菜,想發爐嗎? 放個三片你就發啦A_A,基本上就是烤到皮有點焦脆,就可以吃了,記得,醬是烤後再沾的.
15.豬小排
講評:韌!不對..是比較有咬勁,接近骨頭的肉總是如此嘛@@" 你可以當它是烤的豬排骨肉.
烤法:烤法跟豬腰內肉排一樣,但這塊肉稍微烤熟一點比較好吃.
16.香腸
講評:看什麼看!?香腸還要我講解?有沒有"腸"識啊?
烤法:這個最好放小火處,因為它很容易焦,烤這道菜的要訣就只有勤翻.....
17.小豬舌(跟牛舌同)
講評:口感特舒,而且很貴的一種食材,但好不好吃就...見人見智
烤法:大火處,烤到出水之後就翻面,翻面後再用夾子夾一些它附的醬料,拿到爐上烤,
注意是夾子夾著醬料烘一下,那醬要是放上烤網一定全掉到網子下面去...
醬本身是可以生吃的,但它畢竟放在生肉旁,這一招是安全顧慮,
烘完的醬料放上牛舌後,就可以整個夾起來吃了.
18.羊小排
講評:兩個字,麻煩=.=+,連在下都很不喜歡烤這塊肉,雖然味道算ok.
烤法:放個兩塊在大火處一定發,所以請三思....我的方式是放在小火處,放到它熟......lol
PS.說麻煩搞不好只是我不喜歡吃它. XD
19.羊肋排
講評:兩個字,麻煩....但是.........這道好吃@@" 我蠻喜歡吃這道菜的.
烤法:它是不會到發爐,但是羊要全熟,可是外層又容易焦,所以..請放大火處後,再小火慢烤熟透.
20.羊腿肉
講評:其實還好
烤法:一般肉片烤法,切記全熟.
21.羊肩肉
講評:其實還好
烤法:一般肉片烤法,切記全熟.
22.羊肋條
講評:其實還........................蠻好吃的 XD
烤法:小塊的羊肉,味道蠻濃的,這道菜可以大火烤,但要小心會焦,雖然這道菜烤焦脆也蠻好吃的.
23.去骨雞腿肉 ( 註:此為一般雞肉烤法的典型)
講評:招牌之三
烤法:一上來的大盤一定會有,但這道菜一定要小火處,不然一定是外面焦黑裡頭泛血水,
所以可以把雞肉靠邊放圍一個圈,中間再烤肉片,熟度要全熟,但在下烤到現在還是不太會抓時間,自己撕開看比較準.
(PS.其實外面都熟了之後可以拿到大火處烤比較快,但要多注意一點就是.)
24.雞胸肉
講評:想像一下,就是出一張嘴的雞肉韌化版.
烤法:一般雞肉烤法
25.泰式酸辣雞
講評:其實沒那麼酸辣,所以不用擔心,這道跟23號都是雞肉裡我會推薦的
烤法:一般雞肉烤法.
26.咖哩雞
講評:就有咖哩味的雞肉咩,其實我對咖哩本身不太有興趣....
烤法:一般雞肉烤法.
27.親子雞
講評:冠上親子的菜名,多半就是蛋的料理,這道也是,但會烤比較久就是了.
烤法:因為是用小鐵盆裝,所以丟上去就是了,這道菜最好是中期再吃,因為烤的時間長,印象中要....5~10mins吧,我是說中火喔.
28.肥腸
講評:出一張嘴的腸子都會有點酸,但它不是壞了,是因為它被白醋洗過.謎之聲:阿真的壞了誰知道?
烤法:本身是熟的,不用烤太久,焦一點也是很好吃,還有......不想發爐不要一次放太多.
29.奶油培根高麗菜
講評:少數是青菜的菜色之一,其他如香菇,青椒還沒號碼,請往菜單最後面翻.
烤法:丟上去之後,要是大火的話,五分鐘吧,反正打開之後會冒煙就是了,
但是,那還不能吃,因為上面沒熟,所以請把菜攪一攪(小心不要戳破錫箔紙),再蓋回去悶個一分鐘後就ok了.
30.秋刀魚
講評:好吃,但難烤啊.
烤法:基本上,這道建議用餘火去烤,我們的秋刀肥到小火都會發爐,
而且烤之前,最好多灑點鹽,不是味道不夠,是因為這樣的話,魚比較不會黏網,
放上去,一定放小火處,而且不能急著翻,沒熟就翻魚皮反而會黏住,
烤久一點再翻,當兩面皮都呈金黃色就是ok了,再來就是去骨,
去骨的部份我再寫就真的太瞎了...客倌有付一成服務費對嘛@@?
叫服務生來就好了啊XDDDD
31.去殼草蝦
講評:啊啊啊啊啊啊!!!蝦子端上來前就已經去殼了啊啊啊啊!!!!!
烤法:但是.....好歸好,很多人其實不太會烤蝦子,太熟一樣很難吃,
怎樣看剛熟呢? 兩邊都紅再多翻"一"次,就是熟,什麼?廢話?
我就是看到很多客人翻到它紅的發紫了,然後說我們蝦子難吃.......
32.奶油刻花枝
講評:鐵盆菜餚多半是這樣,烤法簡單,就是熟度不太好抓,味道我是覺得還好.
烤法:整個丟上去大火處,等滾了之後,看花枝有縮1/3就差不多了,縮到1/2是極限,再縮就吃橡皮筋吧你!
33.香菇干貝
講評:鐵盆菜餚,但這道我覺得比較好吃,也許是因為有干貝吧=.=+
烤法:大火處,烤法跟熟度都跟32號差不多.
34.潮鯛下巴
講評:在我吃過幾家魚下巴後(我愛!),我覺得出一張嘴的下巴是最原味的=.=+
烤法:所以這樣的話必須自己加鹽,這樣也好啦,自己調一調;這道菜建議用小火,
甚至於是餘火去烤,點這到菜的時機嗎?建議是中後期,因為下巴頗大,
一丟上爐就占了1/4,這樣其它菜都不用烤了,而且那時候火也比較小,不會烤出黑芝麻口味,
跟秋刀的烤法吃不多,先灑鹽,放小火處,至於先烤哪一面,眾說紛云,就不強制什麼了,記得不要太快翻,不然容易扯魚皮.
PS.其實烤魚有個小技巧,就是拿一個夾子墊在烤網下方,就可以把網子撐離火炭2~3cm,這樣再烤就不那麼容易焦了.
35.味噌油魚 (not 魷魚喔!)
講評:味道不錯,愛吃魚所以推一個,但是它味道算蠻重的,一人吃太多塊很容易膩.
烤法:小火處,而且當時火不能太旺,而魚肉的共通點就是不能太快翻..會黏,太慢翻又跟香腸一樣容易焦,很盧....
待兩面都變色後,就可以用兩支夾子撕開看看,要是中間的肉不再模糊,而是清楚的肉纖維,(那種一根一根很小的絲),那就是熟啦~
36.泰式檸檬雕魚片
講評:這道菜出之前要醃,所以多半會比較慢上,味道? 我覺得普普=0="""
烤法:一般魚類烤法,小火處,稍慢一點翻,待魚肉白透了,就是熟!
38.冰魚
講評:鱈魚吃過吧?冰魚的肉質跟鱈魚是兩極化的,冰魚的肉極富彈性,而且好烤,這道菜可以獻給懶人魚饕.
烤法:丟上去,是大火處也沒關係=.=+,照一般翻法就好,當然烤太乾也不好吃,反正魚身上正反面都出現一些焦紋,就是差不多熟了.
39.魷魚頭
講評:魷魚頭就是眼睛的地方加上它的腳,這算大眾菜,就不多說了.
烤法:一般是放小火處,但烤到後來,我發現,頭放大火處,腳放小火處比較容易成功,
因為頭比較大比較實,但腳確很細,常常都是烤熟了但腳的部份也都焦了,
放法就是頭在烤爐中央的部份,腳擺在邊邊,怎麼形容呢.....
就很像一個時鐘的指針這樣吧@@"
40.小花枝
講評:跟上面的花枝不太一樣,它很白,也比較軟,說Q嘛,我覺得39號有咬勁多了,這道菜淋海鮮醬的.
烤法:為了讓他比較有味道,烤之前兩面都沾一下在放上去,大小火處那個沒差,只是兩面醬烤乾後,再去沾醬,再烤,這樣味道會濃郁很多喔!
41.蛤蜊針菇
講評:鐵盆菜,我覺得鐵盆菜中比較好吃的就是這個跟香菇干貝.
烤法:丟上大火處,冒煙了就可以掀開錫箔紙,要是有蛤蜊還沒開,就用夾子去敲它,
敲一敲多半就開了,要是沒開的話,有兩種情形,一種是你太急東西還沒熟,另一種就是不新鮮!
(PS.如果我沒記錯的話,鐵盆菜中除了泡菜牛以外,其他都有加清酒,所以湯建議喝一下,又鮮又補!!!
PS2.鐵盆菜都有個共通技巧,就是,要是你火鍋不用的話,可以直接把鐵盆放上瓦斯爐煮,多半不出一分鐘就搞定了.)
42.魚嫩烤豆腐
講評:前身是火鍋料=.=,但是用煮的是讓它吸湯的味道,用烤的則是本身原味的濃縮.
烤法:小火處,勤翻....這容易焦的程度跟香腸有得拼,十幾二十秒就一定要翻一次,不然烤到後來,你會以為你在烤豬血糕.....(本來是鮮黃色的).
43.扇貝
講評:我覺得還ok的菜,是因為它的內藏我不是很喜歡,吃多會嘔...而且晚上會ㄅㄧㄤㄅㄧㄤ.
烤法:烤這個有個技巧一定要注意,就是菜上來後,就要先把肉鏟起來,因為生肉是最好鏟的,
要是熟了再翻,他的貝柱(也就是干貝),會黏死在上面,但先翻就不會有這個問題;待他殼內的汁滾了之後30秒就翻肉! 翻完後再滾了30秒就可以吃了.
(客人聽我說翻就連肉帶殼一起..暈倒,精華都被燙成水蒸氣然後被風管抽走了=.=)
PS.期間要是不小心把殼內的汁打翻或真的烤乾了,可以自己拿些鍋子的湯淋上去.
44.章魚腳
講評:好物!這個好吃@@",很Q又不會像魷魚腳那麼硬,而且味道很夠,先前可能有醃過吧.
烤法:大小火都可,這道菜不容易焦,看外層的水烤到"快要"乾的時候,就可以先吃看看,當然烤全乾再吃也有它的風味啦.
45.奶油蟹塊
講評:鐵盆菜,螃蟹我比較沒興趣,所以評價普普,就是有奶油加高湯去煮的蟹身.
烤法:一般鐵盆菜烤法.
46.喜相逢(柳葉魚)
講評:為什麼叫喜相逢,因為這一開始是從日本來的魚,而日名叫作shishamo,蛋啊!!!!他有好多好多的魚蛋啊!!!!
烤法:烤法非常特殊,而且又臭又長......
基本上它是最難烤的魚,不是因為容易焦,而是因為他的肉很細緻,但皮卻又很黏,
在烤的過程中,常常在翻的時候,就整隻翻爛了....
一般來說,我幫客人烤一次一般是四隻,最多五隻,為什麼? 耐心往下看!
魚放在烤網中央,一支一支平行排開,中間差不多距1~2cm,然後烤它個一分鐘....
期間都不要翻它,就會發現他黏的很死,用夾子推看看,要是都黏好了,就連魚帶網,
整個翻過來! 但是翻過來後,因為魚會變的比較近火炭,
所以要拿夾子把網子"架"一下,
這招是大絕,大絕只有店員會,請叫他們過來幫忙用,架好後就讓它繼續烤,
要是會烤的話,熟度自己抓,因為有人比較喜歡吃乾一點的,但這裡講個小密訣,
要是它開始爆蛋(就是蛋會掉到火炭裡,會有一連串嗶嗶啵啵的聲音),
那時候就一定要翻回來了,
然後請人拿兩隻夾子,一手夾網,一手敲網,讓魚彈起來就ok,
但要是有那種黏到天荒地老死不起床的,請用夾子夾住整隻,然後水平拉開,比較不容易碎喔,
以上,你要是懶的烤可以找店員,在下之前是在世貿店,那邊店員都會很樂意幫你,要是沒客滿的話@@"
47.雪騾
講評:個人覺得是下酒菜,因為味道清淡,但口感不錯,不夠鹹的話自己灑鹽.
烤法:放大小火處階可,外層水烤乾了就可以吃了.
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中間的48~56是火鍋料我就省略了,我不喜歡吃火鍋=.=+
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57.黑胡椒火雞胸肉
講評:一般火雞肉去調黑胡椒,比較有咬勁的雞肉
烤法:一般雞肉烤法(請參照 自以為1.0版上半部)
58.香草火雞胸肉
講評:因為加的是香草,所以吃起來有點義式的風味,就像義大利麵裡面的雞肉.
烤法:一般雞肉烤法
59.照燒雞
講評:對不起我只吃過一次=.=!我忘了味道了.....
烤法:一般雞肉烤法
60.巴西里雞
講評:雞胸肉調巴西里,很單純,沒啥好評的@@"
烤法:一般雞肉烤法
61.羅勒枋魚排
講評:就是小魚塊加上羅勒白醬,味道@@"" 還ok XD
烤法:之前我覺得他很不好烤,又小又容易碎,但最近好像會用錫箔紙去裝,好烤很多.
62.雪花豬頸肉
講評:豬肉韌化版,適合想咀嚼的饕客,有時候軟的肉片吃久了真的會想嚼一下XD.
烤法:可以當它是比較厚的肉片去烤,像豬小排啊,豬腰肉之類的,不再贅述.
63.豬培根
講評:大片的豬培根肉,其實就是培根嘛...大家都吃過了XD
烤法:一般9成9烤失敗.....因為大家都放很多片,100%發爐率,導致肉的味道都沒有很好,(然後又說我們培根不好吃=.=凸),
其實烤這要有耐心,頂多一到兩片,兩片還一定會發爐,所以要轉網子,讓它到爐的另一邊,反覆的轉網跟翻面,烤到焦脆是最好吃的,僅記啊..
64.羊五花
講評:我覺得是好肉一枚,有嚼勁的肉片,羊味又不算重.
烤法:一般肉片烤法,烤熟後,用盤子墊衛生紙,吸單面油,上面有油的部份,灑點薄鹽,真的是薄喔,幾粒鹽就夠了,這樣還蠻好吃的.
65.恐怖深海大八爪
講評:恐怖? 恐什麼XD 這道菜好吃的勒,反正就是又好烤又好吃的中卷就是了.
烤法:很簡單,就是沾了醬丟大火處,它會開始縮,待外層的醬也烤乾就可以吃了,
要是裡面有些組織咬不斷的話(並不是不熟),就再烤一下即可.
66.旗魚排
講評:其實還好
烤法:一般魚肉烤法,小火處,稍慢翻.
67.鯛魚肚
講評:好吃XD 反正再油也是魚,沒差,而且都是處理好的魚肚,也不用挑刺.
烤法:小火處,不要勤翻!因為它薄,翻個兩次就熟了,太常翻只會碎裂開沒辦法吃.
68.熱狗
講評:來來來,這道菜我一定要幫它平反一下,第一,它絕對不是從7-11來的,第二,它很好吃!第三,其實它並不便宜XD(小聲),看到熱狗就以為他價位低又不好吃? 唉,瞎了瞎了..
烤法:基本上是熟的不用烤很久,而且中間多半會劃一條縫,可以把熱狗翻開會更快熟,記得喔,是小火處,因為它也是很容易焦的一種食材.
69.和風雞腿肉
講評:出一張嘴兩極化評價菜色之第一名,說普通,很好吃,很難吃的人都有@@"好怪啊@@"
烤法:它也是熟的,所以並不需要用一般雞肉烤法,只是因為它一樣有雞皮,所以也是放小火處,但是烤的時間比一般雞肉快很多.
70.魷魚喉
講評:別名魷魚軟骨,龍珠,魷魚嘴,反正就是魷魚嘴巴那附近的肉,還不錯吃~
烤法:大小火處皆ok,烤到外層水乾即可,再烤焦一點的話味道會更重,但會變的小小的XD.
71.軟絲飛卷
講評:"某"種花枝魷魚中卷小卷balabala的製品就是了,然後竟然....還蠻不錯吃的=0=!
烤法:大小火處皆可,外層水烤乾即可食用.
72.鮑魚角
講評:還不錯@@" 但有人說好吃嘛...我是覺得還好.
烤法:大小火處皆ok,烤到外層水乾即可,再烤焦一點的話味道會更重,但記得,這道菜也是熟的,不用考太久.
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新菜!!
玉米布丁酥
香檸雞柳條
我今天po到一半,真的想不起來菜單號碼,只好回去世貿店借菜單,然後店長跟我說有新菜,
問題是....我沒有吃到XD 所以烤法評論我都寫不出來就是了,有空自己去嚐嚐吧.
小技巧補完:
再烤肉片的時候,其實我上面講的不夠詳細,就是肉片熟了會出水,
還會變小,一般我們稱之為"收",當肉在收的時候勒,可以用夾子去敲一敲網子,
一來肉不會那麼黏往,二來肉也不會在收的時候抓住網子,為什麼叫抓住喔@@"
自己去烤來看看會比較能體會.
『本文出自PPT-Food版eeyee之創作』
引用:
http://blog.pixnet.net/hsinyueh/post/7502862