潤餅 暗藏家族食物密碼

中國時報 / 邱雯敏 2008/04/01

　中國各地都有不同的吃潤餅的方式，不細究潤餅身世，還不知道這小小的餅皮中，存著多少先人的智慧，並暗藏了多少不同地區、家族的食物識別符碼。

　■不是小吃也非家常菜　韓良露說，吃潤餅通常和家族的團聚和祭祀有關，潤餅絕對不是小吃、家常菜，也不會是宴客菜。

　而各地又有獨特的習慣，泉州維持著寒食的傳統，所有的食材要分開來炒，廈門則會先將一部分食材匯炒到熟爛入味。

　傳到台灣，台南主要繼承泉州的吃法，至少要包上10種以上的食材，屬於乾、脆的口感，搭配蘿蔔湯或魚丸湯；台北則偏廈門口味，大概只有6到7種食材，吃的時候還會搭配刈包、香腸、蝦捲，才有飽足感。

　而嘉義則維持傳統的五辛盤，潤餅裡面一定會出現大蔥、蒜、韭菜、芸苔、香菜等五種生辛。

　■春餅形式大同小異　吃春餅是大傳統，各地發展出個別獨特的形式則是中傳統，而每個家庭的食譜則是小傳統。韓良露說，「這些春餅的形式大同小異，沒人可以稱自己為正宗」，但可以根據一個家庭吃春餅的方式，解讀出他們祖先移居所留下來的記號。

http://times.hinet.net/times/article.do?newsid=1426064